Sahti, la cerveza ancestral de Finlandia

La tendencia mundial por la cerveza artesanal ha llegado a los países nórdicos y bálticos. En lugares como Estonia nuevas cerveceras surgen sin parar. Pero como en cualquier ámbito, el mundo de la cerveza está plagado de IPAs y APAs genéricas, aburridas y nada innovadoras.

No me malinterpretes. Adoro una India Pale Ale buena, pero la situación está llegando a un punto en el que encontrar algo verdaderamente original es casi imposible.

Durante mi infancia en Finlandia, crecí escuchando historias acerca de una cerveza tradicional llamada sahti. En esa época la mayoría de las personas no la consideraban como una cerveza. Algunos ni siquiera la consideraban alcohol. El sahti pertenecía a una categoría propia: un cierto tipo de bebida clandestina que aparentemente te ponía súper borracho y más propenso a estar cerca del filo de un cuchillo que cualquier otra bebida. O eso se pensaba.

A partir de entonces, ha recibido una merecida atención por parte de los fanáticos de la cerveza a nivel mundial. Desde el advenimiento de la llamada revolución de la cerveza artesanal, no ha habido mejor época que ahora para que el sahti domine el mundo. Y aún así, sigue siendo tan misterioso y desconocido como siempre. Una rareza en Finlandia, un maldito unicornio líquido en cualquier otro lugar.

Para ser honesto, nunca me gustó el sahti. A lo mucho, pensaba que tenía un desbalance y un aroma sencillamente extraño. Quería que me gustara, pero simplemente no podía. Por eso decidí subirme al auto y conocer a la gente que de verdad creaba esta inaprensible bebida para expandir mis horizontes sobre el sahti.

Mi primera parada es Finlandia Sahti, una de las pocas cervecerías comerciales de sahti. Me reuní con el cervecero y propietario Petteri Lähdeniemi, quien me llevó adentro de un viejo establo donde la elabora.

"Este solía ser un chiquero", dice Petteri mientras me ofrece un vaso de sahti en una pequeña habitación de cata. "En esa época trabajaba en la milicia y estaba buscando un cambio de escenario. Leí en el periódico una historia sobre los empresarios retirados sin nadie que retomara sus negocios. Ahí fue donde vi Finlandia Sahti. Tenía un poco de experiencia elaborando cervezas en casa y, después de hablar con mi esposa, decidí abandonar las Fuerzas de Defensa Finlandesa y convertirme en un elaborador de sahti".

Petteri describe el sahti como una "bebida para celebraciones y todo tipo de festividades". Pero, al igual que muchos otros, le parece difícil definir exactamente qué es.

"Puedes viajar por toda Finlandia y encontrar diferentes tipos de sahti. Algunos te dirán que tiene muchas subcategorías y prefieren llamarlo 'cerveza ancestral' en vez de sahti debido a la variedad de estilos", Petteri me cuenta.

El uso de granos como la cebada, el centeno, el trigo y la avena varía de distrito en distrito.

El enebro tradicionalmente se usaba en el proceso de fermentación, y todavía se usa en la mayoría de los sahti, pero sigue sin haber una opinión clara acerca de si es esencial o no. Y ni siquiera hablemos de los lúpulos.

La historia del sahti es tan colorida y variada como la propia bebida.

Durante siglos, la gente de Finlandia ha elaborado sahti, una bebida oculta con cientos de matices paganos. En las áreas donde el sahti se producía, era considerado una bebida noble. No había matrimonios sin él e incluso se servía durante los funerales. Y si la fiesta se quedaba sin sahti… bueno, ya sabes lo que pasó en esa caminata de expiación de Game of Thrones.

Me voy de Finlandia Sahti ligeramente ebrio y más confundido acerca de la verdadera naturaleza del sahti que cuando llegué.

Cuando hablo con Pekka Kääriäinen, el presidente de la Asociación Finlandesa de Sahti y dueño de Lammin Sahti, me comenta que "el sahti casi siempre es plano o muy cercano a lo plano. Es decir, no tiene muchas burbujas o gas, algo que podría resultar un poco extraño para las personas que nunca han probado el sahti. Otra cosa importante es el uso de la levadura, en este caso, levadura para hornear".

Añade: "Muchas personas que han probado el sahti una sola vez tienen malos recuerdos, ya sea porque bebieron uno en mal estado o mal hecho y se enfermaron. O simplemente consumieron demasiado. La gente debería tomarse el tiempo para conocer el sahti y, como con las grandes bebidas, es mejor si se sirve con comida".

El jefe de la cervecera Pyynikin Craft Brewery, Tuomas Pere, dice que los finlandeses deberían "poner más atención al sahti y hacer un esfuerzo por revivirlo, pues es una de las cervezas más extraordinarias del mundo".

Pyynikin Craft Brewery produce un katajasahti cargada en lúpulos. "A algunas personas no les gusta la forma en que usamos lúpulos para nuestro sahti", dice Tuomas. Para un novato como yo, los lúpulos frescos le ofrecen un buen toque y fue más fácil de probar. Tuomas, quien parece un Santa Claus rockanrolero y adepto a la cerveza, tiene esperanzas en el futuro y planea exportar sahti a Estados Unidos.

"El problema es que el sahti tiene vida y es difícil mantenerlo en buen estado. Probablemente, ésta sea la principal razón por la cual aún no conquista el mundo", comenta.

La tradición de elaborar sahti casero es tan fuerte que solo tiene sentido enfrentar a los mejores elaboradores caseros entre sí. Teniendo eso en mente, decidí asistir al Campeonato Finlandés de Sahti, en Sastamala, muy cerca de Finlandia Sahti, donde comencé mi travesía.

Este año se conmemora el 25 aniversario de la competencia y 55 cerveceros de toda Finlandia se inscribieron. Cada elaborador trae a un juez a la competencia y ellos prueban las muestras a ciegas.

El ganador tiene derecho a vanagloriarse y a un sombrero de mimbre muy vistoso.

A pesar de que la competencia se lleva a cabo en interiores, la verdadera acción está en el estacionamiento. Al principio, no puedo creerlo: ¡la gente está bebiendo sahti de las cajuelas de sus autos! Docenas de carros, camionetas y camiones con las cajuelas abiertas ofrecían sahti gratis. Cada uno lleva su ciudad o distrito escrito en un pedazo de papel, para que la gente sepa lo que está probando.

Camino a mi auto, veo a un hombre usando un sombrero de mimbre, sentado entre dos camionetas. Este hombre es Kauko Kuusikko. Kauko ganó la competencia en 2007, pero su sahti no lo logró este año. Sin embargo, su hija de 26 años, Maria, quien alcanzó el tercer lugar de la competencia el año pasado, sigue esperando a saber qué tal le fue a su sahti en la primera ronda de la competencia.

Maria aprendió a hacer sahti gracias a su padre y lo ha estado elaborando ella misma desde los 16 años. Asistió a la competencia por primera vez en 2008.

"Nuestra familia ha elaborado sahti desde hace cien años, más o menos. Mi padre y yo ocasionalmente hablamos acerca de manejar una verdadera cervecera. No lo he descartado, pero no va a suceder pronto. Primero quiero terminar la escuela", me cuenta Maria.

Al final, el sombrero de mimbre se lo lleva Seppo Koskinen de Hartola.

Posiblemente es el evento de cerveza más peculiar al que haya asistido, pero en definitiva es uno de los más memorables. No puedo evitar admirar la pasión y el entusiasmo de estas personas por el sahti, sin mencionar su esfuerzo para mantener viva esta antigua tradición.

Y a pesar de que me sigue costando trabajo beber un vaso entero de sahti, mi respeto por la bebida se ha hecho más fuerte.