Comment Paris est devenue la capitale de la gastronomie décontractée

Si je suis à Paris aujourd'hui, c'est grâce à un sacré concours de circonstances. À l'origine, ce n'était pas trop dans mes plans mais il se trouve que je me suis retrouvé au bon endroit au bon moment et puis j'ai suivi le mouvement. La première fois que je me suis venu vivre à Paris, c'était pour suivre me petite amie française de l'époque et parce que me disais que ça pouvait être un bon délire. J'ai trouvé un boulot dans une cuisine très respectable mais je n'étais pas passionné par ce que je faisais. Quand je suis revenu à Paris, pour la seconde fois, j'étais à découvert de 2000 euros et il me restait encore deux semaine à tirer avant mon vol retour pour l'Australie. J'ai eu la chance de rencontrer les propriétaires d'un restaurant qui s'appelle Au Passage et ils m'ont un peu sorti du pétrin. Ils étaient carrément plus branchés vin que bouffe et ils cherchaient quelqu'un pour leur donner un petit coup de main en cuisine : c'est comme ça que je me suis retrouvé à bosser là bas. Ce qui ne devait être qu'un job d'appoint pendant deux semaines s'est transformé en un job à plein temps. Pendant tout ce temps, à aucun moment je ne me suis projeté à la tête d'un restaurant ni même eu la moindre intention d'ouvrir mon propre endroit… Mais quelque temps plus tard, j'ouvrais mon propre restaurant, Bones.

Je pense que comme je suis Australien, j'ai un regard assez extérieur sur la scène culinaire parisienne. Je suis d'accord pour dire qu'elle a beaucoup évolué depuis ces cinq dernières années, mais je continue à trouver ça bizarre que des gens la comparent à la scène culinaire de Brooklyn. J'ai visité pour la première fois New York en 2013, huit mois après avoir ouvert Bones et sincèrement, je trouve que les deux scènes sont vraiment différentes. C'est assez à la mode de faire des associations faciles ou de vouloir tout ranger dans une même catégorie dès que l'on assiste à la naissance de nouvelles façons de cuisiner. J'en suis d'ailleurs le premier témoin : un coup on dit que je fais une « cuisine venue d'ailleurs », une autre fois que ma cuisine est « jeune » ou bien « anglo-saxonne ». Le fait que je ne sois pas d'ici contribue probablement à éveiller la curiosité. Je pense que par nature, les Français trouvent ça étrange d'avoir un bar à l'intérieur d'un restaurant, comme chez Bones. Encore plus si on peut commander à manger au bar et que la carte est différente de celle proposée en salle. C'est vrai, peut-être que c'est bizarre en fait, je ne sais pas.

Beaucoup de chefs de ma génération essaient de reproduire les environnements créatifs des grandes tables dans lesquelles ils ont travaillés avant d'ouvrir leurs propres restaurants. Ils ont cette particularité néanmoins selon moi : ils proposent une nouvelle approche de la cuisine gastronomique, moins guindée. Celle-ci qui consiste à reprendre les idées, la technique et les codes appris dans les grandes cuisines françaises traditionnelles et à mettre à l'œuvre ce savoir-faire dans une ambiance plus agréable, plus confortable. Si on devait trouver un terme pour qualifier ce qui rassemble tous ces jeunes chefs, je pense qu'on pourrait parler de « gastronomie décontractée ».

En l'espace de quelques années, la scène culinaire parisienne s'est énormément renouvelée et diversifiée : c'est très vertueux pour la ville et son économie. Par exemple, on trouve aujourd'hui quelques bonnes adresses qui proposent enfin du très, très bon café. C'est quelque chose qui n'était même pas envisageable quand je suis arrivé il y a cinq ans. Il y a aussi de plus en plus de restaurants qui se concentrent sur la saisonnalité et proposent des plats composés avec des produits de saison à l'heure du déjeuner. De l'autre côté du spectre, l'ancienne garde voit cette nouvelle vague de cuisiniers « hipsters » (ou « bobos » c'est selon) d'un mauvais œil et leur reproche de se jeter trop rapidement sur les premières tendances venues. Je ne sais pas si c'est vraiment la bonne posture à adopter, ni si cette ambiance un peu délétère ne nuit pas un peu business en général.

Chez Bones, on essaie également de suivre le mouvement. À Paris, la scène de la bière artisanale commence tout juste à émerger et on essaie de travailler avec des mecs qui font de la vraie bonne bière locale — Craig Allan en particulier. On trouve de très bonnes bières chez Deck & Donohue, une brasserie située en banlieue. J'essaie quand même de ne pas devenir complètement un nerd de la bière, déjà que je suis hyper tatillon avec la bouffe et très spécial avec le vin. Et puis, si je ne peux plus aller me mettre une mine dans un rade autour d'une bière dégueulasse après le boulot, ça risque de devenir assez compliqué.

Selon moi, pour réussir dans le monde de la restauration, il faut réellement croire en ce que l'on fait. Chez Bones on a de la chance car en ce qui concerne la nourriture et les aliments, on est bien lottis. On fait le marché plusieurs fois dans la semaine et on travaille avec un éleveur bourguignon qui nous livre ses moutons une fois par semaine. On bosse aussi avec un éleveur de volailles, bourguignon toujours, et pour faire notre pain maison on fait appel à une famille d'agriculteurs dans le Sud de la France qui produit du blé biologique et est d'accord pour moudre de la farine spécialement pour nous. Le meilleur moyen pour obtenir une qualité constante des produits avec lesquels vous travaillez, c'est d'entretenir de bonnes relations avec ses fournisseurs — et de réussir à les maintenir — et surtout, respecter le travail des petits producteurs. Rajoutez à ça une bonne dose de technique et de savoir-faire et vous avez une idée plus précise de comment on travaille chez Bones. Je crois sincèrement que la cuisine est très dépendante de la qualité des aliments avec lesquels on la fait. Si le produit à l'origine est bon, il n'y a pas de raisons pour qu'à l'arrivée, le plat ne le soit pas. J'aime adapter ma cuisine en fonction de mon environnement. L'idée, c'est de réussir à tirer le meilleur parti des produits locaux, peu importe l'endroit où l'on se trouve.

On essaie vraiment de dénicher les meilleurs produits et de les laisser s'exprimer dans l'assiette. Je cuisine toujours avec cette volonté de faire quelque chose qui se rapproche au plus du saisonnier et du local.

Et c'est en train de devenir la norme à Paris, tout le monde pense comme ça.

Finalement, il n'y a rien de l'Australie qui ne me manque vraiment depuis que j'habite à Paris. Il faut croire que je me plaît beaucoup ici. Dans les cinq prochaines années, j'aimerai pouvoir assister à un véritable revivre de la cuisine traditionnelle française. Je comprends que la plupart des chefs aient envie de regarder vers la gastronomie de demain et sont excités à l'idée d'avoir leur propre « cuisine signature », mais je pense qu'il faut d'abord savoir maîtriser ses influences et en connaître les origines. J'espère sincèrement que la cuisine française classique reviendra à la mode.

Ah et si je peux me permettre, en tant qu'Australien, j'aimerai pouvoir m'enfiler plus de bouffe asiatique. En particulier quand je rentre tard le soir. C'est ça, Paris a besoin de plus de restaurants à dimsum et moins de restaurants à burgers. Ce n'est pas vraiment ma tasse de thé, les burgers.