Con l’arrivo delle prime giornate calde mi torna subito la voglia di scrivere di una delle invenzioni più entusiasmanti di sempre: il gelato. Gli anni scorsi ho intrapreso un tour tra le gelaterie romane e ho provato una ricetta salvavita del gelato fatto in casa. Oggi sono pronta a condividere qualcosa di altrettanto vitale: pochi e semplici consigli per riconoscere il vero gelato artigianale."Quando un gelato al pistacchio è di un verde troppo acceso, significa che sono stati addizionati dei coloranti come la clorofilla”
I colori
I colori sono oggettivamente prima cosa che notiamo entrando in gelateria. La nocciola è marroncina chiara, la vaniglia bianca, la crema gialla, eccetera. Ma la vera domanda è un'altra: quanto dovrebbe essere acceso il colore di ogni gusto? La risposta è: poco.Un gelato artigianale ha un colore tenue —niente di fluo quindi. In fase di preparazione ogni ingrediente principale, miscelato al latte (o all’acqua nel caso dei sorbetti), viene depotenziato e diventa di un colore sbiadito. Per farmi un esempio pratico Juraj prende il gelato al pistacchio, che ha un colore verde militare chiaro, quasi tendente al beige. "Quando un gelato al pistacchio è tanto verde, o di un verde troppo acceso, significa solo che sono stati addizionati dei coloranti come la clorofilla,” mi dice. Va da sé che se vedete un gelato azzurro al gusto Puffo potete anche fare dietrofront.“Basta pensare al colore originario dell’ingrediente principale e immaginare di abbassare di qualche tacca la sua intensità”
La struttura del gelato
“Quando artigianale, il gelato ha una struttura compatta, piena, ma anche incostante. Mi spiego meglio: un gelato di crema, quindi fatto con le uova, non può avere la stessa struttura di un gelato di frutta senza latte. Diffidate dai gelati che hanno una struttura sempre uguale,” spiega Juraj. Ogni gusto è fatto da ingredienti differenti e quindi la resa finale sarà per forza diversa.In poche parole, se in una vetrina tutti i gusti hanno la stessa struttura, è molto probabile che quel gelato contenga al suo interno degli agenti che ne modificano la composizione interna
Il volume
Qui il discorso tende a nozioni di fisica facilmente assimilabili: un gelato artigianale, quindi senza addensanti e stabilizzanti industriali, non avrà mai elevate quantità d’aria al suo interno (in gergo: overrun). “Quando il gelato esposto esce dalle vaschette, sfidando le leggi della termodinamica, è molto probabile sia stato stabilizzato in maniera artificiosa," specifica Juraj.Se prima parlavamo delle differenze di consistenza tra un gusto e l’altro, ora ci spostiamo su un aspetto più generale: quando il gelato è troppo arioso e spumoso, è molto probabile che abbia tra gli ingredienti degli additivi che ne gonfiano il volume.Quando il gelato è troppo arioso e spumoso, è molto probabile che abbia tra gli ingredienti degli additivi che ne gonfiano il volume.
Bonus: il gusto
C’è infine un quarto punto che mi permetto di aggiungere a quelli di Juraj: il gusto. Nel corso degli anni ho capito di aver avuto per tanto tempo un’idea distorta di alcuni sapori. Ad esempio la nocciola o il pistacchio, due tra le mie creme preferite, sono spesso molto zuccherate e accentuate con degli esaltatori di sapidità (nello specifico glutammato monosodico).Ogni gelateria deve esporre e rendere visibile al cliente il cartello degli ingredienti di ogni singolo gusto
È importante puntualizzare che non bisogna assolutamente demonizzare i conservanti o gli additivi. Però, almeno per quanto mi riguarda, credo possa essere interessante riabituare l’occhio a un cibo dalle sembianza più naturali. Ho sempre trovato poco sensato aggiungere il colorante al gelato, così come a qualsiasi altro alimento: non abbiamo bisogno di rendere esteticamente diversi i cibi, ma semplicemente di conoscerne le caratteristiche originarie.“Nei pozzetti, o in esposizione in vetrina, cambia poco e niente. È piuttosto una scelta di stile: a noi piace far vedere il gelato”
C’è però un’ultima domanda che devo fare a Juraj. Quando qualche tempo fa ho scritto di Otaleg! e di come poter fare un gelato artigianale a casa, ricordo bene di aver ricevuto commenti negativi sul fatto che lì, come da Torcè, il gelato fosse esposto in vetrina e non dentro i pozzetti chiusi con il coperchio. Juraj mi spiega che "nei pozzetti, o in esposizione in vetrina, cambia poco e niente. È piuttosto una scelta di stile: a noi piace far vedere il gelato, tutta la nostra varietà, senza nascondere nulla e dando la possibilità al cliente di mangiare anche con gli occhi.”Esistono vetrine espositive che, grazie ad una tecnologia avanzata, ricreano la stessa condizione in cui si ritroverebbe lo stesso gelato dentro un pozzetto con il coperchio.
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