Chefs werken zichzelf ziek tijdens kerst

Op deze winterse avonden zijn veel mensen extra hard aan het werk. Winkels blijven langer open om iedereen van kerstboodschappen te voorzien, kerstbomen worden op straat verkocht, en horecapersoneel hebben de handen vol aan alle reserveringen. Maar niet iedereen bevindt zich in kerstsferen.

In een Londens restaurant is de realiteit van de feestdagen heel anders. In november werden de woorden "de kerst komt eraan" al met een zucht in de keuken uitgesproken. Tijdens kerst verdubbelt het aantal gasten, en chefs, die al shifts van zestien uur per dag draaien, hebben moeite om het allemaal bij te houden.

De 33-jarige JP herinnert zich de vorige kerst nog goed. "Ik werkte 48 uur aan een stuk, zonder pauze," vertelt hij. De keuken kwam personeel tekort. "Ik werkte de hele dag om alles af te maken, en bleef dan 's nachts doorwerken om voor te bereiden voor de volgende dag. En dan was het weer ochtend, dus ging ik door."

De druk op koks wordt steeds groter, en mensen zoals JP kunnen het niet rustiger aan doen. Het is dus niet geheel onverwacht dat veel koks drugs gebruiken om de drukke decembermaand door te komen. "Ik deed twee of drie gram cocaïne per dag, om me wakker te houden. Het voelde alsof ik in een kooi vol tijgers werd gegooid en ik gewoon naar het makkelijkste greep om me eruit te helpen."

Je kunt je de levensstijl van een chef moeilijk voorstellen. James Thomson is een 29-jarige chef die ook in Londen werkt. "Elke keuken is onderbezet," zegt hij. "Vooral tijdens kerst. Je wil geen nieuwe chefs inhuren rond deze periode. Het is de drukte tijd van het jaar en het is niet mogelijk om rustig alles uit te leggen terwijl het lijkt alsof er een oorlog is uitgebroken."

Het is onderdeel van een groter probleem. "Mensen willen geen chef meer zijn," zegt James. "Het salaris en de werkuren zijn slecht, meer mensen stoppen ermee dan dat er mensen bijkomen." Tijdens de vorige kerst stortten twee koks in James' keuken in elkaar. Ze pakten hun messen en liepen weg. Anderen slaagden er niet in om 's ochtends op tijd te komen.

Het team kwam dus nog meer werknemers tekort.

De vraag naar restaurants groeit, maar de hoeveelheid chefs daalt. Het begint een vicieuze cirkel te worden. Mensen hebben geen zin om onder slechte omstandigheden stressvolle uren te draaien, maar het feit dat keukens onderbemand zijn maakt het werk nog lastiger en stressvoller, waardoor het niet meer aantrekkelijk is om een chef te worden.

Er is nog een ander probleem: "Chefs willen geen nee zeggen," zegt JP. "Als iemand mij een taak geeft, dan wil ik die uitvoeren. We willen aan het eind van de shift zeggen dat we de taken voltooid hebben."

Na vorige kerst nam JP het besluit om een baan als chef-kok in een ander restaurant te nemen. Hij dacht dat het wat meer ontspannen zou zijn, maar hij had het mis. Het restaurant bleek een witwaspraktijk te zijn. Toen de eigenaar en manager ervandoor gingen, werd JP gearresteerd terwijl hij zijn familie bezocht op Malta. Hij moest zijn gespaarde goud verkopen om uit de cel te komen. Omdat hij al geld naar zijn moeder, ex-vrouw, en dochter stuurde, moest JP terugkeren naar Londen om nog meer uren te draaien.

"Vorig jaar deed ik het voor de trots," zegt hij. "Dit jaar voor het geld."

Hij begon als chef-kok in een nieuw restaurant, maar verdiende niet genoeg, dus begon hij ook nachtdiensten te draaien bij zijn eerste restaurant. "Ik wisselde de twee restaurants af. Ik sliep een uur per nacht." In de week voor kerst werkte hij 23 uur per dag, vijf dagen achter elkaar, voordat het onvermijdelijke gebeurde.

"Terwijl ik naar het andere restaurant ging, stortte ik in elkaar van vermoeidheid," vertelt hij. "Mijn baas bracht me naar het ziekenhuis, waardoor ik een dag vrij moest nemen." Omdat zijn baas bezorgd was over zijn gezondheid, raadde hij aan om maar één baan te houden voor de rest van de kerstperiode. JP gaf schoorvoetend toe.

Waarom liet hij het zo ver komen? "Ik hou van de keuken," zegt hij met een glimlach. "Als ik wakker word wil ik in de keuken staan. Ik vind het heerlijk om te koken en mensen te laten genieten. Dit is waar ik thuishoor." Zolang chefs als JP zichzelf tot het uiterste blijven drijven zonder te klagen, zal er verwacht worden te blijven presteren onder elke omstandigheid – niet heel vreemd dat zoveel koks ermee stoppen. Voor degenen die blijven hangen, zal kerst niet snel veel beter worden.