Pho Bo: noedelsoep met rundvlees

"Sleep je grootste pan naar de slager en vraag of hij deze met botten vult."

Porties: 6

Ingrediënten

Voor de runderbouillon (ongeveer 5,7 liter): 1 grote zoete ui, ongepeld

stuk verse gember van 7 á 8 cm

1 kg ossenstaart, in stukken van 5 á 8 cm

1 kg rundernek botten

1 kg runderschenkel

1 kg rundermergpijpjes

28 g lichtbruine palmsuiker of 2 el lichtbruine suiker

1 el koosjer zeezout

1 tl gemalen witte peper

1 kaneelstokje (evt Chinese kaneel)

1 hele steranijs

1 kruidnagel

1 zwarte kardemompeul (optioneel)

Voor de soep: 450 g klapstuk of runderstoofvlees

2,8 liter runderbouillon (zie boven)

vissaus, om de soep op smaak te brengen

1 pakje gedroogde brede rijstnoedels van 45o g, gekookt volgens instructies op verpakking

350 g kogelbiefstuk, dun gesneden

1 bosje lente-ui, schoongemaakt en dun gesneden

garnituren (takjes Thaise basilicum, taugé, partjes limoen, jalapeños, Sriracha saus, Hoisinsaus)

Bereidingswijze

1. Voor de bouillon: Verwarm de oven voor op 175 graden. Leg de ui en gember op een bakplaat met opstaande rand en rooster ze ongeveer een uur, tot de ui zacht is en vocht begint af te geven. Haal ze uit de oven en laat afkoelen. Pel de ui en snijd hem in tweeën. Snijd de ongeschilde gember in plakjes van ongeveer een halve centimeter.

2. Blancheer de botten terwijl de ui en gember in de oven zitten. Om zeker te weten dat de pan groot genoeg om de botten te blancheren zonder dat het overkookt: vul de pan met botten en voeg water toe tot het 2,5 cm boven de botten uitkomt. Verwijder vervolgens de botten en breng het water aan de kook. Voeg de ossenstaart, nekbokken en schenkel toe, breng opnieuw aan de kook en laat het 3 minuten goed doorkoken. Giet de inhoud van de pan in een vergiet en spoel de botten af onder koud stromend water. Spoel de pan om en doe de gewassen botten terug in de pan. Voeg nu ook de mergpijpjes toe.

3. Voeg de ui-helften, de plakjes gember, zout, suiker en 7½ liter vers water toe aan de pan. Breng het aan de kook op een hoog vuur en verwijder het schuim dat zich op oppervlak vormt met een schuimspaan. Zet het vuur lager en laat de bouillon 4 uur lang zachtjes sudderen. Blijf afschuimen.

4. Voeg de peper, kaneel, steranijs, kruidnagel en kardemom en laat nog een uurtje koken. Schuim af wanneer nodig.

5. Haal de pan van het vuur en vis de grote stukken uit de bouillon met behulp van een schuimspaan. Zeef de bouillon door een fijne zeef en vang het op in een grote container. Laat voor een paar minuten staan (of een nachtje in de koelkast) en schep dan het meeste vet van het oppervlak (laat wat vet over, het geeft de bouillon een betere smaak en mondgevoel). Verwerk de bouillon meteen of laat het helemaal afkoelen. In de koelkast blijft het 3 dagen goed — in de vriezer 3 maanden.

6. Voor de soep: plaats het klapstuk in een grote pan en voeg de bouillon toe. Breng het aan de kook op een hoog vuur, en zet het vuur lager wanneer de bouillon borrelt. Kook het vlees voor 30 tot 45 minuten tot het gaar is. Haal het vlees uit de pan, leg op een bord en prik met de punt van een eetstokje om te kijken of het gaar is; het vocht dat eruit komt moet helder zijn.

7. Maak een ijswaterbad vlak voordat het klapstuk klaar is. Haal het vlees uit de pan wanneer het klaar is, bewaar het kookvocht en dompel het vlees meteen onder in het ijswaterbad. Dit stopt het koken en geeft het vlees een stevige textuur. Haal het vlees uit het water wanneer het helemaal afgekoeld is, dep het droog en snij het in dunne plakken tegen de draad in. Zet het vlees opzij.

8. Breng de bouillon opnieuw aan de kook op hoog vuur. Proef om te zien of het wat nodig heeft en voeg eventueel vissaus toe.

9. Schik de basilicum, taugé, partjes limoen en pepers op een schotel en zet op tafel. Zet de Sriracha en Hoisinsaus ernaast.

10. Verdeel de gekookte rijstnoedels gelijkmatig over opgewarmde soepkommen. Top de noedels met de dungesneden plakken klapstuk, en leg daarop de rauwe plakken kogelbiefstuk. Schep de hete bouillon over het vlees en maak het af met de dungesneden lente-uitjes. Serveer direct, vergezeld door alle garnituren.

Uit Vietnamese pho valt of staat met goede botten