Una boca llena de sazón sureño

"Los esclavos en Estados Unidos eran forzados a usar riendas de caballo en la boca porque eran considerados ganado" me contó Michael Twitty, antes de comer un bocado del dulce pay de limón Tyler de Edna Lewis. "Usualmente no cuento esto en mis demostraciones de cocina porque no les gusta escucharlo". Twitty, un sólido y barbudo hombre de Washington DC, estaba sentado en una mesa en la posada Sherrill's Inn en Asheville, Carolina de Sur.

Cerca de 90 huéspedes blancos se habían juntado allí para una comida estilo preguerra civil estadounidense, cocinada únicamente utilizando tecnología del siglo XIX. Twitty estaba de visita en la posada –una antigua estación que acogía a viajeros que llegaban en diligencia y a los arrieros de ganado porcino– mientras hacía el conocido Southern Discomfort Tour (tour de inconformidad por el sur): un recorrido por los lugares donde sus ancestros negros fueron esclavizados y otros sitios sumidos en la memoria cultural de la esclavitud. En el Williamsburg colonial, en Virginia, y en la plantación Magnolia en Carolina del Sur, Twitty se atavió con vestimentas de la época para preparar platillos de la preguerra civil —sin ninguna de las comodidades modernas— todo mientras educaba a los invitados sobre los roles que jugaron los cocineros esclavos de las eras coloniales, federales y de preguerra, al formar la cocina sureña estadounidense.

Twitty es un judío ortodoxo, africano-americano y gay, en ningún orden en particular. Es un hombre de muchas dimensiones: historiador gastronómico, escritor de comida, interprete histórico y profesor; y emplea todas esas partes de sí mismo en todo lo que hace. Su proyecto Cocina Genética se enfoca al estudio de la historia gastronómica y de las familias descendientes de africanos, europeos y americanos nativos, tanto de los esclavos como de los esclavistas —desde África hasta América.

Twitty vive a través de su ética de "alma kosher", cocinando fideos kugel con durazno y matzoh de pollo frito —su interpretación estilo "afro –sefaradí" de la cocina judía–. Algo en su ADN tiene raíces judías, pero se convirtió a esa religión oficialmente en 2002. También ha honrando a sus otros ancestros de África Occidental, Central y del Sur, específicamente de Sierra Leona, Ghana, Senegambia, Benín, Nigeria, Congo, Angola y Mozambique. Algunos de ellos fueron vendidos en Charleston, donde se estima, llegaron aproximadamente el 40 por ciento de los 400 mil africanos que fueron vendidos en Norteamérica. Twitty también es parte irlandés y noruego. Su socio, Jacob Dillow, lo ayuda a documentar su Southern Discomfort Tour, fotografiando la experiencia.

Escuché del proyecto de Twitty por primera vez en la época en la que echaron a Paula Deen, de Food Network, tras revelarse que utilizaba insultos racistas contra sus empleados negros. Entre otras cosas, Deen supuestamente expresó su deseo de una boda "al estilo de las plantaciones de esclavos" para su hermano Bubba. "Lo que realmente me gustaría es un montón de negritos usando camisas blancas de manga larga, shorts negros y moños negros", dijo Deen. "Eso si sería un verdadera boda sureña, ¿no?" En una carta abierta como respuesta a la controversia, Twitty ofreció enseñar a Deen cómo se vería una verdadera cena sureña. La invitó a cocinar con él en la Plantación Stagville, en Carolina del Norte, un sitio donde alguna vez se mantuvieron en cautiverio a 900 esclavos afroamericanos. "Una vez vi que hiciste tortas de maíz en tu show", escribió Twitty, "y nunca escuché que dijeran dónde se originó esa receta. No olvides que la comida sureña por la que te han coronado reina fue convertida en un arte por manos de cocineros esclavizados, algunos cocinaban en las plantaciones de tus ancestros en Georgia". Deen nunca respondió a la carta de Twitty y no se apareció en la Plantación Stagville, pero él continuó cocinando a su modo por todo el sur.

En mayo del 2014, Asheville estaba caluroso y seco, y los caballos frente a la posada Sherrill's Inn levantaban el polvo. Twitty se habían asociado con Blind Pig Productions, un club de cena local, para asar un cerdo de 80 kilos al aire libre, bajo los árboles jóvenes recién talados.

Twitty contemplaba los bosques sombreados cercanos a la huerta de manzanas y tenía los brazos cruzados en la espalda. "Es hora de ir a cortar algo de leña", anunció a los presentes, entre los que estaban Eliot Moss (un chef local de Asheville), Michael Moore (el chef a cargo de Blind Pig Productions) y su compañero Dillow. Para lograr un cerdo cocinado durante 12 horas hasta conseguir el suculento punto en el que la carne se desprende del hueso, el puerco debía descansar un rato sobre ramas fuertes del ancho de un palo de escoba.

Moore and Moss agarraron unas hachas y se marcharon al bosque, camino a la posada; y Twitty y Dillow, por su parte, se fueron camino al huerto de manzanas. Mientras arrastraban las pesadas herramientas a través de las altas hierbas de pastura, Twitty notó: "Eso que estás pisando es raíz de milenrama", una planta salvaje conocida por sus poderes medicinales, un ingrediente que los nativos americanos usaban para detener la pérdida de sangre provocada por horribles heridas".

El dúo vio un área sombreada y se puso a trabajar juntando la leña de cerezos, abedúl y roble, para ayudar a darle un sabor humeante y terroso al cerdo que se asará lentamente sobre un pozo al día siguiente. Mientras Michael tomaba su hacha, advirtió, "Ten cuidado con las víboras. Les encanta esconderse debajo de la leña; pero no te preocupes, usualmente te advierten antes. Si empieza a oler como sandía donde no debería, estas en problemas". Sonrío. Dillow tomó otra hacha y empezó a cortar árboles, mientras le caía sudor sobre su frente. El par tomó turnos en el proceso, tomándose los descansos necesarios para combatir el calor. Discutieron acerca de cuál era la mejor manera de hachar árboles, a lo que lo siguió una risotada descontrolada.

Los cuatro hombres se juntaron en el centro del campo, llevando los enormes troncos al área donde planeaban hacer el pozo para la barbacoa. Un camión había dejado una pila de leña en esa zona, en la que empezaría el fuego la mañana siguiente. Moore y Moss tomaron dos pesadas palas y empezaron a escarbar un pozo profundo, midiendo el progreso con sus pies, luego la altura, hasta que se pararon en un pozo de medio metro.

El pozo era lo suficientemente profundo. Moore volvió a su camioneta negra, descansando sus brazos por un lado y respirando profundamente entre sorbos de agua. Su camiseta blanca estaba empapada en sudor y tierra. La temperatura había subido a los 30 grados centrígrados y el coro de langostas de verano estaba chillando. "Se supone que habrá una tormenta terrible mañana por la mañana", contó mientras revisaba su iPhone. Twitty caminó hacia la camioneta y lo tranquilizó diciendo: "Si nos llegan algunas lloviznas, estaremos bien. No me preocupa".

Estaba increíblemente silencioso a las 8 de la mañana en el Valle Blue Ridge, y no había en el clima perfecto para hacer barbacoa.

Los gorriones sabían mejor. Suelen hacer ruidos después de las tormentas y definitivamente estaban contándonos sobre la tormenta que hubo en la zona temprano aquella mañana. El aire, además, era un presagio terrible de que el día sería un reto. Twitty miraba al pozo lleno de leña húmeda. Su cara se veía hosca, derrotada y temerosa. El humo de las chimeneas que había construido estaba flotando en dirección a su cara como una especie de insulto. Miró a la leña notando que éstas eran las peores condiciones en las que ha tenido que cocinar.

"Creo que voy a tener que lidiar con esto y hervir 80 kilos de cerdo para alimentar a toda esta gente en 12 horas. Eso es lo que mis ancestros hubieran hecho, no sólo porque no tenían dientes, sino porque no siempre se podían dar el lujo de asegurar la correcta cocción del animal al asarlo. Así que hervir ayudaba". La clave, explicó, era "tomar el agua en la que se hierve –conocida como madeja– y mantenearla hirviendo durante todo el proceso". Sin un subchef cerca y sin un grill de carbón al cual recurrir, Michael decidió usar el plan B y juntar paja seca para secar la chimenea y encender el fuego en el pozo.

Cuando dieron las 11 de la mañana y salió el sol, el pozo estaba apenas caliente. Los invitados iban a llegar en 9 horas y la carne parecía recién tablajada. Lo que le faltaba de cocción lo ganaba en sabor por la marinada nocturna en pimienta de cocina (una misteriosa mezcla de especias que Twitty se negó a revelar, pero que es una receta con origen en América e Inglaterra coloniales). Cada hogar tenía su propia versión y generalmente era una mezcla de jengibre seco, laurel, pimienta, macis, perejil seco y sal. Moss y Moore estaban ocupados en las cercanías, preparando una ensalada de pepinos, pescado picante, papas con ron, okra con tomates cocidos y una salsa pan de maíz, bajo la supervisión de Twitty. La salsa no es muy diferente al condimento de pan de maíz, un plato sureño moderno que consiste en pan de maíz, salchichas o carne cocidas en una sartén con cebollines u otras hierbas y la grasa de cerdo sobrante de otra comida. Justo cuando el aroma del macis empezaba a competir con el perfume del humo de la barbacoa, un automóvil Smart azul interrumpió la sesión de cocina al aire libre al estacionarse en la entrada, levantado tierra a su pasar.

Jeff Bannister, un hombre con una cola de caballo canosa golpeó la puerta del pequeño vehículo y gritó "¡Hey, nene!" antes de darle un abrazo grande a Twitty. No era muy diferente a un personaje de Apocalypse Now y podría rivalizar con Bear Grylls en sus habilidades con lo salvaje. Creció en Charleston, donde las raíces de su familia van tan lejos como la propia existencia de Charleston. Bannister reside en Greenville, Carolina del Norte, donde ayuda a la gente con sus documentos legales en su vida profesional. A veces funge como experto en asar animales enteros –de ahí sale el nombre de su sitio Icookwholecows.com (cocinovacasenteras.com)– y organiza un evento anual, Bovinoche, donde cocina suficientes criaturas para llenar un zoológico; bueyes, vacas, lagartos, cerdos, corderos y cabras. Bannister conoció a Twitty durante una demostración de cocina y desde entonces se hicieron amigos porque "nadie cocina históricamente como lo hace Michael. Y hay sólo un par de nosotros en este negocio".

Bannister no perdió tiempo en comenzar a mandonear al grupo mientras se sacaba su camiseta, exponiendo su barriga cervecera, bronceada y musculosa, al arrodillarse cerca del fogón, que llegó a flamear fuertemente en pocos minutos. Su cuchillo de caza estaba listo a su lado anticipándose a cualquier cosa que necesitara ser cortada. Las calderas con las patas de cerdo estaban hirviendo con fuerza y Jeff improvisó al sacar un trípode de hierro de su auto, un pedazo de equipamiento que había usado en el pasado para cocinar al estilo de los gauchos argentinos. Construyó rápidamente un trípode —que parecía un aparato de tortura medieval— para colgar de él una de las patas de cerdo, así girarían y se cocinarían cerca del carbón.

En las próximas horas de la tarde, Bannister estuvo en todos lados: manejando rápidamente su vehículo, juntando ramas de madera para el fuego, cargando baldes de agua colina abajo, y maldiciendo todo el tiempo. El grupo de hombres se turnó para hacer girar al cerdo y descansar para rehidratarse. Moore sacó una botella de whisky de la parte de atrás de su camioneta y la compartió con el grupo para tener un poco de alivio instantáneo. Bannister y Moss tomaron grandes tragos, limpiándose la boca con la mano mientras sonreían ante el fuego. Cuando la botella llegó a Twitty, sirvió un poco en la tapa de la botella y sonrió. "Olvidé ofrecerle un tributo a mis ancestros", dijo, y derramó el alcohol en el pasto más abajo.

"¡Mierda, está muy caliente!", gritó Bannister mientras sacaba la pierna de cerdo giratoria del fuego. La tiró en la mesa del chef, dentro de una carpa de cocina cerca del pozo y tomó su cuchillo de caza. Cortó rápidamente la pierna en rebanadas y las tiró en unas sartenes de metal tan rápido como pudo antes de mandarlas a la cocina dentro de la posada.

Para la hora en la que llegaron los invitados, Twitty y los otros cocineros habían estado preparando la comida en la propiedad por más de 24 horas.

Mientras los invitados se entretenían con Chardonnay helado y cerveza bajo el pórtico de madera en la entrada de la posada, Twitty cortaba un pedazo de 20 kilos de la pierna de cerdo hirviente en la mesa del chef. "Una mujer, una vez durante una demostración de cocina, me preguntó por qué los esclavos cortaban las cosas como lo hacían en aquella época", dijo. "Le explique que no lo pensaban en ese momento, porque no contaban con ese tipo de lujo (las herramientas que nosotros tenemos)".

Cuando todos los invitados estuvieron sentados, Twitty dio un discurso sobre la comida preparada para ellos. "La ciencia, la historia, las estadísticas, la genética, la cultura, la comida y las artes culinarias me traen más cerca de mis ancestros sureños. Eran mis antepasados, pero en realidad fueron los suyos también". La multitud aplaudió y hundió sus tenedores en el estofado de bagre y en los panecillos franceses con mantequilla caliente. Pollo frito, el que fue particularmente popular esa noche, preparado con una receta de Rufus Estes, un antiguo esclavo que en 1911 autopublicó Buenas Cosas para Comer, unos de los primeros libros de cocina de un chef negro.

Nada obtuvo tanta atención como el pan de maíz.

"Tenía una niñera negra cuando era pequeña que solía hacer cosas como ésta", le dijo a Twitty una mujer rubia de unos 50 años. Para Twitty, no es fuera de lo común escuchar historias como ésta durante su tour, y las disfruta tanto como los invitados disfrutan su cerdo asado. Una banda de bluegrass había sido contratada para tocar y unos de sus integrantes se acercó a Twitty para decirle que no había visto un cerdo cocinado con madera desde su niñez, cuando una familia negra vecina solía hacerlo de esa manera. A Twitty le intrigó particularmente que usaran sacos de arpillera para sostener la carne. Estas demostraciones de cocina son para Twitty, una oportunidad para juntar historias de sus invitados que le ayudarán a entender mejor la larga historia culinaria del sur.

"Cuando la gente empieza a contar cosas, hay un ladrillo más en el muro", dijo Twitty. "Me llegan muchas historias de "niñeras de color" de blancos que tienen entre cincuenta y noventa años, relatos que nunca compartieron con nadie más en sus familias". En momentos como estos, Twitty se transforma en historiador. Saca un lápiz y un papel rápidamente e interroga a sus invitados: "¿De qué pueblo eres? ¿Te acuerdas de su nombre y de lo que cocinaba para ti?"

"Al compartir estas historias, se convierten en parte de mi historia", explica. "Quizás no pueden abarcar todo lo que soy, y eso está bien, pero estoy empezando a entender y eso es suficiente para hacer mover la rueda".

En meses recientes, Twitty decidió expandir su programa más allá de la mera educación culinaria. "Estoy usando la comida para discutir temas de racismo, como persona de color que soy", me dijo. "Hay un acuerdo entre caballeros en el sur que dice: 'No hables sobre las razas'. Podemos hablar sobre Jesús y sobre futbol, incluso, sobre comida, pero no hablamos sobre eso". Twitty se da cuenta que al crear un diálogo más amplio y diversificado con su audiencia, él podría usar la comida para romper con ese tabú. En su blog, Afroculinaria, ha escrito textos en respuesta a los eventos de Ferguson, Missouri, luego de la muerte de Michael Brown, y se refirió al lanzamiento del libro Thug Kitchen (Cocina de Matón) escrito por una pareja blanca de Los Ángeles. "Es exasperante que dos lindos nenes blancos de California puedan vender esa idea y que los blancos digan: 'Oh no, eso no tiene nada que ver con el racismo'", me dijo.

Al usar su blog para expandir la conversación, Twitty ha expandido su misión también. No sólo quiere darle el lugar que se merecen los cocineros negros en el nacimiento de la comida sureña; quiere aumentar su representación en el movimiento culinario actual. El ve un futuro donde a los jóvenes granjeros negros se les da un puesto de honor y en donde más chefs negros sean premiados con estrellas Michelin. Quiere usar la comida para curar las heridas del pasado y el presente. "Como aprendimos en Ferguson, hay un costo en no conocer nuestros barrios", me dijo Twitty. El va a continuar uniendo los barrios del sur, plato tras plato.

En cuanto al futuro de Paula Deen, el comediante y presentador de televisión negro, Steve Harvey, tiene ideas. La invitó a dar una clase de cocina en su campamento de tutoría para los niños y jóvenes huérfanos africano-americanos.

Lo que no quedo claro es si los instruirá en la comida sureña.