Da qualche settimana, sto provando a non mangiare carne. I motivi del mio esperimento, che punto a far diventare routine, sono gli stessi di molte altre persone: etici, ambientali, salutistici. Non per questo, però, penso di diventare vegano. Continuo a consumare latticini, pesce o altri derivati animali: “un passo alla volta”, mi sono detto.È un prodotto che può sostituire il latte e le uova tipicamente utilizzate nella produzione del gelato. Lo realizziamo con un processo produttivo brevettato, […] che prevede la fermentazione di lenticchie e ceci, uniti a riso e acqua
Il gelato di IUPPI è una crema simile allo yogurt per consistenza, che può anche essere trasformata in polvere o in liquido ed essere utilizzata per altri tipi di preparazioni, sempre a base vegetale
“L’abbiamo chiamato IUPPI perché, finalmente, abbiamo reso il gelato accessibile a tante persone che non potevano mangiarlo: noi diciamo prima di tutto che è un gelato per tutti, e non senza qualcosa”, mi racconta Domenico. In effetti, si farebbe prima a dire che IUPPI può essere mangiato quasi da tutti, escluse le persone allergiche ai legumi. Nei laboratori di Celery, infatti, i due hanno creato quello che, poco poeticamente, definiscono “prodotto piattaforma”. “È un prodotto che può sostituire il latte e le uova tipicamente utilizzate nella produzione del gelato”—continua Domenico. “Lo realizziamo con un processo produttivo brevettato, direttamente qui in gelateria, che prevede la fermentazione di lenticchie e ceci, uniti a riso e acqua. Non è brevettato solo il processo, ma anche i due ceppi di colture batteriche (lattobacilli), selezionati in natura, che utilizziamo per la fermentazione, e la formulazione. Il risultato è una crema simile allo yogurt per consistenza, che può anche essere trasformata in polvere o in liquido ed essere utilizzata per altri tipi di preparazioni, sempre a base vegetale. Questo assicura anche una certa shelf life (la durata di conservazione di un prodotto, NdR) e facilità di utilizzo per la produzione industriale”.I legumi hanno mantenuto tutte le proprietà proteiche, mentre sono state eliminate le possibili conseguenze indesiderate sul nostro intestino (tipo la pancia gonfia)
Insomma, IUPPI sembra essere la panacea di tutti i mali di persone vegane, celiache, intolleranti alla soia e al lattosio. Però, già vi sento insorgere, miei cari puristi: “Questo non è un gelato”. Tecnicamente, è vero: un gelato, per definizione, contiene il latte. Però, è anche vero che si tratta di una mera convenzione, e le convenzioni sono fatte per essere scardinate. Da un punto di vista tecnico, potete considerare IUPPI un sorbetto con delle caratteristiche di gusto e consistenza molto simili a un gelato.Non usiamo emulsionanti, ma solo farina di semi di carrube e di semi di guar come stabilizzante, zuccheri e la materia prima caratterizzante di ogni gusto